牛排干货 | 教你如何做一枚优雅的吃货？

牛肉是高蛋白低脂肪的健康肉类，因此得到越来越多追求品质生活的消费者的青睐。一提起西餐，脑海中最先浮现的画面一定是一家精致浪漫的餐厅、古典音乐萦绕、一份上好的牛排、一杯倾心的红酒。很多朋友喜欢吃牛排但缺乏全面的了解，今天小编就带大家一起学习一下关于牛肉的知识，努力做一枚优雅的吃货~

进口牛肉法规小常识

自2001年日本暴发疯牛病疫情后，中国国家质检总局已禁止从日本等国家进口包括牛肉在内的畜产品，目前禁令尚未解除。

自2015 年开始，我国牛肉进口政策逐步开放，开始陆续解除对一些国家的牛肉输华禁令，比如爱尔兰、荷兰、丹麦、法国等。而自2017年6月20日起，中国国家质检总局正式允许进口美国牛肉。

目前为止牛肉能够正常报关进口到中国的国家包括：巴西、乌拉圭、阿根廷、哥斯达黎加、澳大利亚、新西兰、加拿大和美国等多个国家，牛肉进口供应量充足。最主要的贸易国为巴西、乌拉圭、澳大利亚和新西兰。

牛肉的分类

根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。

草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，肉质精瘦，脂肪含量低，牛肉风味更足。

谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。

牛肉的等级

牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对而言，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。

不同国家牛肉的分级也不尽相同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA（United States Dapartment of Agriculture）、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia）以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。

牛的分割图

Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs，即国内称为“牛仔骨”的部位，肉质细嫩，适宜烹制全熟，可以整块做成牛扒也可以按照骨头切成大片用来烹制。

Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一块，也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪，鲜嫩多汁，口感极佳，适宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼，国内称为牛里脊肉，肉质极嫩，适合做成牛扒。

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。

Plate牛腩 牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉，弓扣。肉质极老，需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

Loin 牛腰，牛里脊肉，又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉，T骨扒就出在这个位置。

Sirloin西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的这里，因为包裹在上腰和下腰中间，几乎没有运动，故而肉质即为柔嫩鲜美，是牛腰部位最嫩的一块，非常适宜做牛扒食用，半生口感最佳。

Shank牛小腿当中的一部分，由于频繁运动，致使这部分的肌肉较于强硬，烹制时间长。

Round 后腿，臀尖肉，肉质相对较老但比较瘦，也适合做牛扒吃，价格便宜。

餐厅常见牛排&红酒搭配

菲力(Filet)

正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。

完美搭配：

在与葡萄酒的搭配上来看，肉嫩多汁的菲力牛排，一般会与口感同样多汁的，充满新鲜果香的红葡萄酒相佐，而像那些采用了浓重橡木桶干预的，严肃的酒款，则不大适合了。

适用酒款：野猪、黑珍珠

西冷/沙朗牛排（Sir loin）

前腰脊肉，在美国就叫纽约客，含一定的肥油。由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

完美搭配：

这类牛排，由于自身的口感原因，轻快明亮的酒体比较难以衬托食物的口感，因此需要一些稍微强劲有力的结构来做支撑。

适用酒款：brunello、布拉卡

丁骨(T Bone)

带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

完美搭配：

由于结合了两种肉质，适用的酒款风格更为宽泛。

适用酒款：吉墨、科勒

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6- -第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，三成熟最好。

完美搭配：

带有脂肪香气的美好大块肉与同样肥美的酒款一起搭配，才不会显得某一方略显劣态，而是相得益彰的结合。

适用酒款：12交响、阿玛罗尼

牛小排（Short Rib）

全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6- -8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，著名的台塑牛小排就是这个部位的。

完美搭配：

柔嫩的肉质，搭配丰满的油脂香气，与略显清瘦却又饱满有力的barolo以及barbaresco一起，能够得到更加美好的体验。

牛排的熟度

其实，在国外，牛排熟度不以数字来分，数字是牛排进入中国后约定俗成的产物。主要分为六个等级：

近生牛排/一分熟牛排(blue rare&rare)：这两种牛排只用短时间煎制牛排表面，而内部基本上还是生肉，截面约有75%的面积为粉色或红色。内层肉摸起来甚至还有点凉。

三分熟牛排(medium rare)：煎制时间稍长，大部分肉能够接受到热量并渗透至肉的内层，但还未产生大变化，截面大约还有50%为粉色。

五分熟牛排(medium)：仅有少量内部肉含有血丝，截面大约有25%的面积为粉色。区域中生熟掺杂，生熟的口感差异变小。

七分熟牛排(medium well)：牛排整体已变为成熟之后的褐色。切开后截面只略微有点粉色，口感与熟肉无异。

全熟牛排(well done)：完全熟了，肉体不再有粉色，口感厚重，咀嚼感明显。

最后为大家介绍一下在三届“世界牛排挑战赛”都以绝佳品质征服世界的澳大利亚牛肉。

澳洲牛肉能够称霸美食界当然有澳洲是众所周知的畜牧大国，气候适宜，牧草肥美，丘陵起伏，制造天然“绿带”，是世界上最大的牛肉出口国。澳洲还是世界上至今未有一例疯牛病的牛肉大国，而且澳洲的红肉行业统一执行国家严格的要求，每只牛从出生起的详细信息，都会被记录在国家畜牧识别体系（NLIS）中记录。所有达到等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”。

与普通牛肉相比，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先，和牛有一股甜香的牛油味道；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。澳洲和牛更适合做牛排。

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